Champagne: Dé streek waar het gebeurt

Champagne wordt geproduceerd volgens de méthode Champenoise, waarbij de wijn zijn tweede gisting op de fles ondergaat, wat zorgt voor de verfijnde bubbels en vaak complexe aroma's zoals brioche en toast.

Als we het hebben over 'le champagne', geschreven met een kleine letter, dan bedoelen we de mousserende wijn. La Champagne is de streek en wordt altijd met een hoofdletter geschreven!. De geografische benaming en champagne als product zijn wettelijk beschermd. Nergens ter wereld mag de naam worden gebruikt! Omdat het gebied, de wijngaarden, de kelders en de wijnhuizen als zéér bijzonder worden beschouwd zijn ze net als de Portugese Douro streek, door UNESCO aangemerkt als Werelderfgoed (2015). 

Naast de grote merken Champagne, zoals Taittinger, Moët & Chandon, Ruinart, Bollinger en Ayala zijn er door de hele champagne streek een groot aantal kleinere producenten die u heel graag van hun prachtige producten laten proeven. Heel vaak is de kwaliteit fantastisch, alleen door gebrek aan fondsen en marketinggelden zullen deze champagnes nooit het grote publiek bereiken. 

Historie van de Champagne streek

Binnen de wereld van wijn neemt de Champagne streek een bijzondere plaats in. Een plaats met een bijzonder verhaal, wat de moeite waard blijft om te vertellen. De uitvinding van de mousserende wijn wordt door de Champenois al eeuwenlang geclaimd. Maar in het zuiden van Frankrijk ontdekten Benedictijner monniken in de Abdij van Saint-Hilaire (vlakbij Limoux) rond 1531 al per toeval de methode om mousserende wijn te maken. Dat is 100 jaar eerder dan de Champage streek er bekend mee werd. De uitvinding wordt dus uit verschillende hoeken geclaimd, maar echt bewijs ontbreekt. 

Over nog niet uitgegiste wijn en warme kelders....

Als in de zomer de druiven waren geplukt en geperst, werd deze gebotteld en te rusten gelegd in de kelders. Vaak gingen de gisten mee in de fles. Nadat de zomer verstreek en de herfst en winter zich aandienden, daalde de temperatuur in de kelders waardoor de gisten niet meer werkten. Maar zodra de zon zich weer liet zien in het voorjaar en de temperatuur steeg, kwamen de gisten weer tot leven. Doordat de wijn niet volledig was uitgegist kon een tweede gisting op gang komen en koolzuurgas produceren. Destijd waren de flessen niet bestand tegen deze hoge druk die ontstaat, waardoor de flessen uiteen spatten. Maar eenmaal geproefd van het bubbelende drankje, waren alle monikken het erover eens: dit was magisch! 

Reims is vanaf de 10e na Chr. bekend als de stad waar Franse koningen gekroond werden. In de regio werd in die tijd nog geen wijn geproduceerd, maar genoot ze bekendheid vanwege de lakenproductie. Hierin zou pas eeuwen later een omslag komen, nadat men in staat bleek om proces van mousserende wijn beter onder de knie te krijgen. Maar hierover straks meer!

Vanaf circa de 16e eeuw kwam de wijn productie pas echt op gang rondom Reims en Épernay. De wijn was licht en schraal en van slechte kwaliteit. Maar desalniettemin was de vraag ernaar hoog en vond zelfs de weg richting Parijs.

Pas 100 jaar later na de ontdekking van mousserende wijn in Limoux, kwam ook de productie ook in de Champagne streek op gang. De monniken in de streek, die zich altijd al bezig hielden met wijnbouw, gingen aan de slag om het procedé te verbeteren. Niemand minder dan Dom Perignon zette in op innovatie. Hij ontwikkelde een fles die sterk genoeg was om deze hemelse spul goed in te kunnen bottelen en geschikt waren om de flessen te kunnen transporteren. Weer wat later werd de champignonvormige kurk en het muselet geïntroduceerd. Ook het procédé om systematisch mousserende wijnen te maken werd sterk verbeterd, waardoor de productie omhoog kon. Dat moest ook wel, want ook het Franse Hof had men vernomen wat er in Reims was voorgevallen. En zo werd champagne een luxe drankje voor de adelen van Frankrijk.

De ontwikkelingen gingen door en champagne werd steeds populairder. Na de Franse Revolutie en de val van het Franse Hof, kwam Napoleon. En ook hij was groot fan! Napoleon bracht de champagne de landsgrenzen over en heeft destijds de champagne tot een export product verheven. 

Aan het begin van de 20e eeuw stortte de hele markt in. Door de Russchische Revolutie in 1917 waarbij de tsaar en de Russchische adel werd afgezet en het begin van de Eerste Wereldoorlog, werd er nauwelijks nog champagne gedronken. Complete wijngaarden werden door oorlogsgeweld verwoest en veel kelders werden tijdens de Eerste en Tweede Wereldoorlog ingezet als schuilkelders. Zo kun je in de kelders van Champagne Taittinger de inscripties in de muren bekijken die ons herinneren aan zeer zwarte bladzijdes in de geschiedenis. In de 21e eeuw bloeit de Champagne streek als nooit tevoren! Het gebied groeit en de vraag is onverminderd hoog en stijgt zelfs! Helaas is de laatste jaren de prijs van champagne enorm gestegen, waardoor we (wellicht) niet vaak genoeg genieten van deze hemelse drank.

De Champagne Streek

De Champagne streek ligt ten oosten van de hoofdstad Parijs en omvat meerdere departementen: Aisne, Aube, Haut-Marne, Marne en Seine-et-Marne. In totaal bestrijkt het gebied zo'n 150 km en wordt gekenmerkt door glooiende heuvels waarop de druiven groeien, die soms wel 180 meter hoog zijn. De hooggelegen heuvels beschermen de druivenstokken tegen nachtvorst. Er is veel bos en naast wijnbouw vindt er ook akkerbouw plaats. In totaal mogen 320 gemeenten druiven verbouwen. Samen hebben ze ca. 34.000 ha wijngaardareaal. 

De ondergrond bestaat uit kalk en krijt die op sommige plaatsen honderden meters dik is. Dit gebied herbergde miljoenen jaren geleden een binnenzee. Nadat het water zich terugtrok bleef een dikke krijtbodem achter. Nog steeds worden in de rotsen en bodem fossielen gevonden van waterdiertjes zoals oesters en inktvisjes. Door de eeuwen heen is hier een deklaag ontstaan van tientallen cm's dik. De bodem van de Champagne streek is erg belangrijk voor het karakter en de kwaliteit van de champagne die uiteindelijk wordt geproduceerd. Zo houdt de bodem goed zijn water vast, maar een teveel kan ook goed worden afgevoerd. Ook warmte wordt goed opgenomen en in de nacht weer losgelaten.  

Welke druivenrassen worden gebruikt voor het maken van champagne?

De drie belangrijkste druivenrassen die worden gebruikt in champagne zijn chardonnay, pinot noir en pinot meunier. Zo zorgt de chardonnay druif voor frisheid, finesse en mineraliteit in de wijn. Pinot noir brengt structuur aan, geeft body en rijke fruittonen. Tot slot zorgt pinot meunier voor fruitigheid en voegt rondeur toe. Deze druif wordt vaak gebruikt om jongere champagnes toegankelijker te maken.

Hoe wordt champagne gemaakt?

Wat is het verschil tussen méthode traditionelle en méthode Champenoise?

Voor het gemak wordt aangenomen dat de méthode traditionelle waarmee champagne wordt gemaakt ontstaan is in de Champagne streek, maar zeker weten doen we het (nog) niet! Tot 1986 werd deze methode ook wel méthode Champenoise genoemd en gold toen voor alle mousserende wijnen die op deze manier vervaardigd werden. Een succesvolle lobby bij de EU heeft er toegeleid dat vanaf 1986 deze aanduiding puur voor de Champagne streek geldt.

Toch is er een verschil tussen de méthode Champenoise en méthode traditionelle. Zo kent de méthode Champenoise veel strengere regels en omvat het hele productieproces (van oogst tot op de markt brengen). De strenge regels omvatten het maximale rendement wat aan druiven geoogst mag worden (10.400 tot 14.000 kg per ha), maximaal 2550 liter uit 4000 kg druiven en een tweede gisting op de fles van minimaal 15 maanden. 

Het persen van de druiven: wat is cuvée en wat is taille?

De kwaliteit van de druiven is erg belangrijk. Daarom worden de druiven nadat ze zijn geoogst direct bij binnenkomst in de kelder geperst. Het persen omvat 2 rondes, waarbij de eerste persing, de cuvée, het belangrijkst is. Hierbij mag 4000 kg maximaal 2050 liter most opleveren. Daarna volgt nog een tweede persing, de taille, die maximaal 500 liter mag opleveren. Er zit een groot kwaliteitsverschil tussen de eerste en tweede persing: de cuvée is veel fijner en bevat minder tannines. Bij de taille neemt ook het zuurstofgehalte nog eens af. Het gebruik van beide persingen verschilt per producent. Soms wordt de taille verkocht, soms gebruikt. 

Eerste alcoholische vergisting

Na het persen wordt de most gefermenteerd en vergist. Het vergisten van de stille wijn gebeurt in een enkel geval nog op eikenvaten van 225 liter, maar de meeste producenten maken tegenwoordig gebruik van RVS vaten. 

Champagne assembleren

Als de basiswijnen in het voorjaar klaar zijn, assembleert een compleet team (bij de grote huizen) de vlaggenschip champagne van huis. Dit wordt een champagne die zonder jaargang (SA) op de markt wordt gebracht. Deze champagne heeft altijd een herkenbare stijl en smaakt ook nagenoeg altijd hetzelfde! Dit is de huisstijl! Naast champagnes sans année zijn er ook millésimé champagnes. Dit zijn jaargang champagnes waarbij alleen druiven worden gebruik van 1 oogstjaar. Het is vaak een complexere champagne die niet elk jaar wordt gemaakt. 

De uiteindelijke assemblage van de basiswijnen is het begin van de champagne. Soms worden ook oudere basiswijnen gebruikt, dit worden reservewijnen genoemd. De uiteindelijke blend wordt cuvée genoemd. 

Liqueur de tirage

Voordat de stille basiswijn wordt gebotteld, wordt de zogenaamde liqueur de tirage toegevoegd. Dit is een mengsel van wijn, suiker en gisten. Door dit mengsel toe te voegen ontstaat later in de fles een tweede alcoholische gisting. Tijdens deze gisting in de afgesloten fles ontstaat koolzuurgas. Ook wordt het alcoholpercentage verhoogd met ca. 1,5%. De druk in de champagnefles loopt nu op 6 atmosfeer!

Prise de Mousse

Tijdens de tweede gisting op de fles ontstaan bubbels, dit noemen we de mousse. Het proces zelf heet prise de mousse en duurt 6 tot 8 weken en vindt plaats diep in ondergrondse kelders. De wetgeving rondom de AOC Champagne heeft bepaald dat een brut champagne SA minimaal 15 maanden tweede gisting op fles moet ondergaan, waarvan 12 maanden sur lattes (horizontaal). Vaak wordt deze periode door de huizen verruimd naar 24 of 36 maanden. Voor speciale champagnes zoals een millésimé geldt een periode van minimaal 36 maanden, maar veel huizen kiezen voor een langere periode die zelf kan oplopen tot 10 jaar! Maar ja zeg nou zelf....alles wat goed moet zijn heeft tijd nodig niet waar?

Remuage

Zodra het werk van de gistcellen erop zit, zakken ze als bezinksel naar de bodem van de fles. Uiteraardmoet dit worden verwijderd en om dit op de juiste manier te doen, zonder verlies van wijn, worden de flessen schuin in een zogenaamde pupîtres geplaatst. Aanvankelijk liggen de flessen met de hals horizontaal in de pupîtres, maar de remueur zorgt ervoor dat de flessen steeds een stukje worden gekanteld en uiteindelijk helemaal verticaal staan. Tijdens dit proces draait en schudt hij de fles. Dit zorgt ervoor dat het bezinksel helemaal naar de hals van de fles toe zakt. Dit proces heet remuage. Het bezinksel komt terecht in het bidule, een soort plastic dopje wat aan de kroonkurk vastzit. Bij het dégorgeren komt het bezinksel zo gemakkelijk met dop en al vrij. Gelukkig kan dit proces ook automatisch worden verricht in zogenaamde gyropallets.

Dégorgement

Dit is het proces waarbij het propje bezinksel de fles verlaat. Men doopt de hals van de fles in een ijskoud pekelbad van -28˚C. Het bezinksel in de hals van de fles bevriest en vormt een geheel. Zodra de kroonkurk wordt verwijderd, schiet het propje met kurk en al uit de fles onder druk van het aanwezige koolzuurgas. De fles wordt nu snel bijgevuld met de liqueur d'expédition.

Liqueur d'expédition en dosage

Dit is een mengsel dat bestaat uit wat reserve wijn en rietsuiker. De hoeveelheid suiker bepaalt nu de zoetheid van de champagne, we noemen dit dosage. Op elke champagne fles wordt vermeld om welke type champage het gaat, we onderscheiden de volgende types:

In Nederland is demi-sec de meest verkochte champagne, terwijl wereldwijd brut de grote winnaar is. 

Tot slot wordt de fles afgesloten door de kurk met muselet en voorzien van een capsule. Na het labellen van de flessen en een laatste controle slag gaan de flessen in een prachtige doos, om vervolgens verstuurd te worden naar alle landen in de wereld. 

À votre santé!